Für obergärige Biere wird für den Brauvorgang obergärige Hefe verwendet. Mit dieser sind die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae gemeint. Bei der Gärung bilden sie Zellverbände, worin sich Gärungsgas-Bläschen sammeln. Dies führt dazu, dass Gest entsteht – Hefe, die nach der Fermention an die Oberfläche des Jungbiers getrieben wurde. Da die Sprossverbände durch die aufsteigende Kohlensäure nach oben schwimmen, wird die Hefe (und somit das Bier) als obergärig bezeichnet.
Die Vergärung ist im Gegensatz zu untergäriger Hefe auch ohne Kühlung möglich und verglichen zu dieser deutlich schneller. Da bei der Gärung jedoch eine deutlich höhere Umgebungstemperatur nötig ist (15 – 20 °C statt 4 – 9 °C), ist obergärige Hefe anfälliger für Verunreinigungen mit Bakterien und Fremdpilzen.
Bis 1876 – also der Erfindung der Kältemaschine – waren alle ganzjährig hergestellten Biere obergärig, weshalb diese Brau-Methode auch als alte Brauart bezeichnet wird.
Obergärige Biere im Überblick
Zu obergärigen Bieren zählen Ale, Altbier (der Name leitet sich von besagter alter Brauart ab), Berliner Weiße, Dinkelbier, Gose, Haferbier, Kölsch, Porter, Stout und Weizenbier.
Ale
Ale stammt aus Großbritannien und ist dort auch als allgemeiner Begriff für Bier in Gebrauch. Auch in Skandinavien und dem Baltikum dient das alte germanische äl als Wortursprung. Dieses obergärige Bier besteht hauptsächlich aus gemälzter Gerste. Die Vergärung erfolgt bei 15 bis 25 °C. Hier existieren zahlreiche bekannte Unterformen, wie das meist etwas stärkere und herbere Indian Pale Ale (IPA) oder das mit melanoidinehaltigen Malzen gebraute Red Ale. Des Weiteren wird noch in Strong Ale, Double IPA und American Pale Ale unterschieden.
Altbier bzw. Alt
Altbier (oder auch Alt) bezieht seinen Namen – wie bereits weiter oben erwähnt – von der alten Braumethode und stammt vorwiegend aus dem Niederrhein-Gebiet (vor allem um Düsseldorf). Dieses obergärige Bier ist meist dunkel und schmeckt vor allem nussig und malzig.
Berliner Weiße
Die Berliner Weiße (kurz für Berliner Weißbier) ist ein Sammelbegriff für Weißbier-Varianten Berliner Art. Diese werden meist aus Gersten- und Weizenmalz produziert. Zugleich handelt es sich dabei seit 1987 um eine Wortmarke des Brauereiverbands Berlin/Brandenburg e. V. Je nach Brauart und Reifung wird der Geschmack der Berliner Weißen durch estrige bzw. blumige Aromen geprägt. Ebenfalls üblich ist der Genuss der Berliner Weißen mit Schuss rot oder grün, also mit Himbeersirup oder Waldmeister.
Dinkelbier
Bei diesem obergärigen Bier handelt es sich um den Vorläufer des modernen Weizen- oder Weißbiers. Auch der Geschmack ist ähnlich. Wie der Name schon sagt, wird es jedoch nicht aus Weizen, sondern aus dem Urgetreide Dinkel gebraut, welches in Europa bereits seit der Jungsteinzeit angebaut wird.
Gose
Gose stammt ursprünglich aus der niedersächsischen Stadt Goslar – der Name stammt vom gleichnamigen Harzfluss. Neben der alkoholischen findet hier auch noch eine bakterielle Milchsäuregärung statt, wodurch ein charakteristischer, säuerlicher Geschmack entsteht. Außerdem wird beim Gose Koriander und Kochsalz hinzugefügt.
Haferbier
Haferbier ist – wie der Name schon sagt – ein obergäriges Bier aus Hafermalz. Oft wird neben Hopfen, Wasser und Hefe auch Gerstenmalz hinzugefügt. Die Gärtemperaturen liegen bei 15 – 22 °C. Vor allem vor dem Erlass des Reinheitsgebots 1516 wurde es oft hergestellt. Heute ist es aufgrund seines hohen Fettgehalts (ca. 5 %) und der dadurch trüben Farbe eher unbeliebt.
Kölsch
Die Kölsch-Konvention von 1985 legt fest, welches Bier sich Kölsch nennen darf. Grundsätzlich handelt es sich dabei um ein helles und blankes (also gefiltertes) Vollbier. Kölsch stammt – wie der Name bereits verrät – vor allem aus der Niederrhein-Gegend. Es wird deutlich kühler als andere obergärige Biere vergoren, nämlich bei ca. 14 – 16 °C.
Porter
Während in Deutschland Porter teilweise auch untergäriges Bier beschreibt, handelt es sich im englischen Sprachraum dabei um obergärige Biere. Porter ist dunkel, meist sogar tiefschwarz, schmeckt malzig bis röstmalzbetont und kann in Imperial Porter, Baltic Porter und Roggenbier untergliedert werden.
Stout
Charakteristisch für das schwarze, obergärige Bier Stout ist neben der dunklen Farbe die cremefarbene Schaumkrone. Beim bekanntesten Stout handelt es sich um Guinness. Zudem wird zwischen Imperial Stout, Sweet Stout, Chocolate Stout, Coffee bzw. Espresso Stout, Oatmeal Stout, Mocha Stout und Porter Stout unterschieden.
Weizenbier
Aus Weizen und/oder Weizenmalz hergestellte Biere werden als Weizen, Weißes oder Weiße bezeichnete. Die Bierproduktion mit Weizen wurde von den Ägyptern und Babyloniern schon vor Tausenden von Jahren praktiziert – doch erst im 16. Jahrhundert entstanden die heutigen Weizenbiersorten.